Les aliments contenant des lipides ont plus de goût, nous avons une tendance naturelle à en manger plus. La simple photo d’un jambon-beurre nous fait saliver.
Hypothèse du gras favorisant la survie
Selon cette hypothèse le corps cherche à stocker des graisses afin d’avoir des réserves au cas où une période de famine se produirait. Notre instinct primaire nous pousserait à manger plus de nourritures grasses que notre besoin quotidien de base.
Le gras est un exhausteur de goût
Lorsque nous mangeons un aliment, les molécules responsables du goût interagissent avec la membrane des papilles gustatives situées sur la langue. Ces papilles gustatives libèrent des neurotransmetteurs qui provoquent la sensation de goût. De plus l’odorat joue un rôle important dans la perception du goût d’un aliment.
Les lipides abaissent le seuil de perception des molécules par les papilles gustatives selon des mécanismes encore mal compris. Ce sont des exhausteurs de goût. C’est évident lorsqu’on goûte une salade avec ou sans huile.
Les lipides ont un effet supplémentaire sur la texture de certains aliments, en les rendant plus moelleux. Cet effet est moins important pour le goût que l’effet exhausteur.
Les cinq saveurs primaires
Les saveurs de base reconnues par les scientifiques ont des récepteurs dédiés sur la langue.
Cinq saveurs primaires ont été identifiées actuellement : sucré, salé, amer, acide et umami.
Tout le monde sait identifier les goûts sucré, salé, amer et acide, mais qu’est-ce que l’umami ?
Umami : « goût savoureux » en japonais.
La saveur umami est due à l’acide glutamique, un acide aminé présent dans de nombreux aliments riches en protéines.
Exemple d’aliments avec un fort goût umami : Parmesan, Roquefort, sauce soja, sauce de poisson (nuoc nam). D’autres aliments ont un goût umami moins élevé comme les viandes de poulet et de bœuf.
L’acide glutamique est l’acide aminé le plus abondant de l’alimentation humaine. Sa saveur n’est détectable que s’il est à l’état libre et non un composant d’une protéine. La fermentation, le mûrissement ou la cuisson d’un aliment le libèrent.
L’acide glutamique (ou glutamate) est utilisé comme additif alimentaire .
Il serait responsable de l’envie abusive de reprendre des chips aromatisées car il augmente l’appétit en plus de donner meilleur goût. C’est une catastrophe diététique.
Les industriels mettent du glutamate dans de nombreux aliments préparés, une raison de plus de faire la cuisine soit-même.
Le gras est-il une saveur primaire ?
Des scientifiques essaient de déterminer si le gras peut être considéré comme une saveur primaire.
Si des molécules de lipides peuvent s’associer à des récepteurs de la langue en produisant un goût unique, alors le gras est un goût fondamental chez l’homme.
Dans l’étude LIPIDES et GUSTATION : Paradigme et Paradoxes, le chercheur Philippe Besnard fait l’hypothèse qu’il n’y a pas de goût fondamental du gras car bien qu’il y ait une détection, celle-ci est inconsciente et ne produit pas de goût chez l’homme. Extrait :
le « goût du gras » pourrait être un système d’oro-détection inconscient permettant de sélectionner les aliments non pas sur la base d’une sensation primaire spécifique mais de leur densité énergétique (« energy taste »).
Le but des chercheurs est de lutter contre le surpoids en trouvant une molécule imitant le goût du gras, mais sans les calories. Gare aux effets secondaires si une telle molécule est identifiée et utilisée.
En conclusion :
Mieux vaut faire la cuisine soi-même car les industriels ou les restaurateurs mettent beaucoup de sel, sucre, gras et exhausteur de goût. Pour le gras les huiles hydrogénées sont souvent utilisées dans les plats préparés, ce sont les pires pour la santé.
Il faut une juste dose de gras pour avoir beaucoup de saveurs, ni trop ni trop peu. Privilégier avant tous les bons gras comme l’huile d’olive.
