Présentation de la vitamine K2
La vitamine K2 est aussi appelée ménaquinone.
La vitamine K2 est produite par les bactéries de l’intestin au cours de la digestion, c’est l’apport interne. Des aliments contiennent la vitamine K2, c’est l’apport externe.
Le problème est qu’il est difficile d’établir quel est l’apport interne de vitamine K2.
Des études ont montré qu’une personne dont l’alimentation est riche en vitamine K2 a une meilleure santé cardio-vasculaire.
High dietary menaquinone intake is associated with reduced coronary calcification.
University Medical Center Utrecht, The Netherlands.
Des scientifiques ont donc émis l’hypothèse qu’il faudrait augmenter les apports en vitamine K2 dans la population. Il n’y a pas de toxicité connue associée à un trop grand apport de vitamine K2. Un point à considérer est l’éventuelle interaction avec un traitement médicamenteux. Demander conseil à votre médecin.
Calcium et vitamine K2
Le calcium provenant de l’alimentation va venir fortifier les os et les dents. Une faible partie du calcium peut se déposer dans de mauvais endroits de l’organisme, surtout dans les vaisseaux sanguins et les reins. Ce phénomène est appelé calcification. Cela peut déclencher des maladies cardio-vasculaires.
La vitamine K2 a deux actions bénéfiques :
- Permettre la fixation du calcium sur les os et donc prévenir l’ostéoporose.
- Évacuer l’excès de calcium pour éviter la calcification des vaisseaux sanguins.
La vitamine K2 est donc bonne pour les vaisseaux sanguins et les os.
Autres fonctions de la vitamine K2
Des études sont en cours pour valider les différentes fonctions de la vitamine K2.
Liste non exhaustive des propriétés de la vitamine K2 :
- Indispensable au fonctionnement du cerveau et du système nerveux.
- Propriété anticancer.
- Diminution du risque de diabète de type 2 par action sur les cellules du pancréas.
Aliment riche en vitamine K2
Selon le nutritionniste Chris Masterjohn de la fondation Weston Price :
Quantité de vitamine K2 en microgramme pour cent gramme :
- Natto : 1103
- Foie gras : 369
- Fromage à pâte dure : 76
- Fromage à pâte molle : 56
- Jaune d’œuf : entre 15 et 32
- Beurre : 15.0
- Poulet : 8.5
- Boeuf : 8.1
- Choucroute : 4.8
- Lait entier : 1.0
La vitamine K2 se trouve dans les aliments fermentés : natto, fromage et choucroute. Dans ce cas la quantité de vitamine K2 dépend du type des bactéries qui ont assuré la fermentation.
Les apports en vitamine K2 de la viande, du lait et des œufs dépendent de l’alimentation de l’animal. Un élevage bio apporte une alimentation plus naturelle ( typiquement de l’herbe pour les vaches ), qui peut augmenter la quantité de vitamine K2.
Natto et vitamine K2
Le natto est du soja fermenté par une bactérie particulière : bacilus subtilis natto.
Le natto a une consistance visqueuse et collante. L’odeur du natto est décrite comme celle des légumes en état de décomposition avancée. Cet aliment gluant en rebutera plus d’un.
Foie gras et vitamine K2
Le foie gras est une bonne source de vitamine K2. Le problème est que le gavage des oies peut être assimilé à de la torture pour ces animaux.
Fromage et vitamine K2
Il n’existe malheureusement pas de grande étude indiquant pour tous les différents fromages quelle est la quantité de vitamine K2.
Kate Rheaume-Bleue, auteur du livre ‘Vitamin K2 and the Calcium Paradox’, indique que le gouda et le brie ont de grande quantité de vitamine K2.
La quantité de vitamine K2 dépend du type des bactéries qui ont assuré la fermentation du fromage. Tous les fromages affinés n’ont donc pas la même quantité de vitamine K2.
Affinage du fromage et vitamine K2
L’affinage est la maturation du fromage. Tous les fromages ne sont pas affinés.
Durant l’affinage, le fromage est laissé dans une cave ou un local pour une longue durée. Des arômes se développent grâce à la fermentation du fromage. Ainsi un emmental avec un long affinage d’un an a un goût plus corsé qu’un emmental avec un affinage de quelques semaines.
Du sel est utilisé pour la formation de la croûte du fromage et pour maîtriser le développement bactérien. Le sel est aussi un exhausteur de goût.
Au cours de l’affinage les bactéries présentes dans le fromage vont produire des vitamines. Les vitamines produites vont dépendre du type des bactéries présentes.
Les fromages frais ne sont pas affinés.
Exemple de fromage frais : fromage blanc et mozzarella.
Les fromages frais contiennent beaucoup moins de vitamine K2 que les fromages affinés.
Gouda authentique de hollande
Il est difficile de se procurer du bon gouda en France car celui qui est vendu en France dans les supermarchés est peu vieilli. De plus ce fromage « bas de gamme » est coloré avec du bêta-carotène, ce n’est pas dangereux pour la santé, mais c’est de la triche. En matière de fromage, il faut de l’authentique si on veut de la saveur et des vitamines.
Ci-dessous les commentaires sur le gouda d’une critique culinaire :
Le fromage le plus populaire des Pays-Bas, le gouda, n’a malheureusement pas pour lui la meilleure réputation.
On l’imagine trop souvent sans intérêt et sans personnalité, peut-être à cause des fameux petits Babybel orangés au gouda qui n’ont effectivement point de goût, ou de toutes ses versions produites ici et là, parfumées d’herbes et d’épices de toutes sortes.
Un bon gouda, pourtant, ça existe et ce n’est pas si difficile à trouver : il suffit de se tourner vers les produits artisanaux venus des environs de Gouda, dans le sud de la des Pays-Bas, vieilli trois, voire quatre ans, comme celui-ci, dans de belles grosses meules pesant jusqu’à 30 kg, enveloppées d’une fine couche de cire.
Après 48 mois, la chair du gouda prend une jolie couleur orangée qui n’est pas sans rappeler, tant pour les yeux que le palet, un bon caramel au beurre salé.
À cet âge, la pâte pressée non cuite se fragmente facilement, émaillée de paillettes de sel, et fond délicatement dans la bouche.
Un produit tout à fait surprenant et séduisant : du vrai bonbon!
Gouda hollandais 4 ans. En vente dans les fromageries artisanales.
Note : 4,5/5
Les hollandais sont les gens les plus grands au monde. La taille moyenne d’un homme est de 181 cm (mesure de 2006). Cela a un rapport avec le mode de vie des hollandais et leur alimentation. La génétique n’est pas la seule en cause.
En conclusion
Les fromages affinés sont la meilleure source de vitamine K2. Le gouda et le brie par exemple. L’œuf confirme son statut de super-aliment car il est aussi une bonne source de vitamine K2.