D’un côté le vinaigre est vendu à petit prix et de l’autre les bouteilles les plus précieuses peuvent coûter jusqu’à 1500 euros le litre.
D’un côté le vinaigre est un assaisonnement des plus banals pour une salade et de l’autre certains le considèrent comme un élixir de santé, une véritable potion magique.
Des explications au sujet du vinaigre.
Méthodes de production du vinaigre
Le vinaigre peut être obtenu à partir de nombreux produits : vin rouge, vin blanc, cidre, miel, etc.
Les méthodes de production de vinaigre de vin peuvent être divisées en deux groupes.
- Une méthode lente traditionnelle où le vinaigre est produit dans une barrique. Les bactéries produisant le vinaigre se développent à la surface car elles ont besoin d’oxygène. Par exemple un vinaigre traditionnel de Modène peut être vieilli pendant 25 ans.
Les producteurs utilisant le procédé traditionnel sont très rares. Le vinaigre étant très facile à produire certains aiment faire leur propre production maison de vinaigre.
- Une méthode industrielle rapide où le vinaigre peut être obtenu en moins de 24 h dans de grands réservoirs en métal. L’oxygénation des bactéries est produit par injection d’oxygène ou par ruissellement continu. Des colorants sont parfois ajoutés pour donner à ce produit industriel un meilleur aspect. Des conservateurs sont également ajoutés.
Quelle est la composition du vinaigre ?
- Des acides organiques. Principalement l’acide acétique. Les bactéries transforment l’alcool en acide acétique.
- Des composés organiques volatils.
- Des polyphénols, qui sont des antioxydants naturels. Les polyphénols sont une famille de composés chimiques qui ont de nombreux bénéfices pour la santé. Plus un vinaigre a vieillit dans une barrique et plus il contient de polyphénols.
Le vinaigre contient de nombreux composés différents. Il est donc très complexe de déterminer l’effet exact de ces centaines de composés, pour valider l’action bénéfique du vinaigre sur la santé. De nombreuses personnes affirment que le vinaigre de cidre est le meilleur pour la santé, mais cela n’a pas été prouvé. Les différentes variétés de vinaigre ne contiennent pas la même composition en acides organiques et polyphénols.
Le vinaigre contient-t-il de l’alcool ?
La teneur en alcool résiduel des vinaigres, autres que le vinaigre de vin, est limitée à 0,5 p. 100 en volume. La teneur en alcool résiduel des vinaigres de vin est limitée à 1,5 p. 100 en volume. Pour les vinaigres issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels, cette teneur peut atteindre 3 p. 100 en volume.
Source INRA
Bénéfice du vinaigre non pasteurisé
Dans une bouteille de vinaigre non pasteurisé, un film gélatineux est présent à la surface. Ce sont les bactéries qui se développent à la surface car elles ont besoin d’oxygène pour vivre. Un dépôt noir produit par les bactéries est présent au fond de la bouteille de vinaigre. Ces bactéries sont sans danger pour la santé.
Dans les rayons des supermarchés les vinaigres vendus sont pasteurisés car un consommateur non averti peut penser que la présence de dépôt indique du mauvais vinaigre. Le vinaigre pasteurisé est chauffé pour tuer les bactéries. Le vinaigre vendu en supermarché est également filtré afin qu’il soit moins trouble pour attirer le consommateur.
A l’abri de la lumière et à température ambiante, un vinaigre non pasteurisé se conserve indéfiniment grâce à son acidité. La pasteurisation ne sert à rien, sauf pour obtenir un produit sans dépôt. Il est donc préférable d’acheter un vinaigre bio non pasteurisé, qui est susceptible d’avoir plus de composés bénéfiques pour la santé.
Le vinaigre augmente l’absorption de certains minéraux
Un remède de grand-mère au japon consiste à mettre un œuf non cuit dans du vinaigre, à attendre que la coquille de l’œuf soit dissoute et à boire le tout dans le but d’absorber du calcium.
Des chercheurs japonais ont validé que le vinaigre augmente l’absorption du calcium.
L’expérience a consisté à nourrir des rongeurs avec des végétaux pauvres en calcium. Un groupe de rongeur avait droit à un supplément de vinaigre et l’autre non. L’absorption de vinaigre au cours du repas rend les os en meilleur état avec une plus grande quantité de calcium.
dietary vinegar enhanced intestinal calcium absorption by improving calcium solubility
Mikiya KISHI, Masahiro FUKAYA, Yoshinori TSUKAMOTO, Takashi NAGASAWA, Kazushige TAKEHANA, Naoyuki NISHIZAWA
Une autre expérience a démontré que le vinaigre augmente l’absorption du zinc :
Effects of oral zinc sulfate applications at different pH (ascorbic acid, vinegar of grapes and distillated water) on serum zinc levels in rabbits
Basaran KARADEMIR
L’hypothèse suivante peut donc être faite : une partie des effets positifs du vinaigre vient du fait qu’il entraîne une augmentation de l’absorption de certains minéraux présents dans l’alimentation. Par exemple un minéral comme le zinc est indispensable pour être en bonne santé.
Le vinaigre est efficace contre la fatigue physique
Des chercheurs japonais ont démontré que le vinaigre permet de mieux résister à la fatigue physique.
Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats
Takashi Fushimi, Kenji Tayama, Masahiro Fukaya, Kaori Kitakoshi, Naoya Nakai, Yoshinori Tsukamoto and Yuzo Sato
La fatigue physique est causée entres autres par l’épuisement des réserves de glycogène et l’hypoglycémie.
Le glucose est le carburant de l’organisme. L’organisme peut former du glucose à partir du glycogène. Le glycogène permet donc le stockage de l’énergie.
Une partie de l’acide acétique contenu dans le vinaigre absorbé au cours du repas va se retrouver dans le foie. L’action de l’acide acétique va augmenter la production de glycogène. L’absorption de vinaigre donne de l’énergie supplémentaire à l’organisme.
Réduction de l’hyperglycémie par le vinaigre
De nombreux essais ont mesuré la glycémie de personnes prenant un repas avec ou sans vinaigre. La prise de vinaigre diminue l’hyperglycémie. Les raisons possibles sont un ralentissement du passage dans l’estomac dû à l’acidité du vinaigre, une diminution de l’action des enzymes qui hydrolysent les glucides ou d’autres mécanismes encore inconnus.
Le vinaigre augmente également la sensation de satiété, et au final la personne mange moins.
Danger lié au vinaigre
Étant donné son acidité, le vinaigre peut être nocif pour les dents. Il faut se rincer la bouche avec de l’eau après avoir consommer un aliment acide. Le vinaigre n’est pas nocif pour l’estomac, l’estomac étant beaucoup plus acide que le vinaigre.
Un peu d’histoire
Les légionnaires romains avaient dans leur gourde du vinaigre coupé avec de l’eau. Le vinaigre servait à désinfecter l’eau, et c’était leur boisson de base.
Ces soldats transportaient entre 35 et 45 kg d’équipement. Jules César baissa le poids de l’équipement de ses troupes à 20 kg quand il souhaita accélérer leurs déplacements.
En temps normal un légionnaire parcourait environ 25 km par jour. En cas d’urgence les légionnaires romains pouvaient parcourir jusqu’à 70 km en 24 h à marche forcée.
A la fin de l’étape les légionnaires devaient construire un campement provisoire, assurer les corvées et faire des tours de garde. L’endurance physique des légionnaires était très grande.